世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构在发布的最新报告中，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可能导致肠癌。报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。此外，牛肉、羊肉、猪肉等红肉也有致癌可能。

    世卫报告

　　加工肉制品吃得越多致癌风险越大

　　国际癌症研究机构在报告中，把热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品列为1A级“一类致癌物”，同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。就消费者个体而言，因平时食用加工肉制品的数量有限，患癌症的概率不大;但若食用更多，则风险上升，世卫报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。

　　世卫报告特别解释，“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉。

　　而“加工肉制品”指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理方式、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。

　　国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。

　　据称，来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构没提出具体的政策建议，但“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。

　　行业发声

　　中国肉类协会

　　致癌结论下得太早且不科学

　　中国肉类协会昨日上午表示：致癌结论下得太早且不科学。

　　协会相关负责人称，作为世卫组织，做课题研究很正常，但单纯将肉拿出来，这个结论下得太早了。目前世界肉类组织也在组织专家研究肉类对人体是否有害，但这些专家的说法与世界卫生组织的专家的观点完全相左。“我们不反对讨论，但是作为结论来说，我们认为不慎重，因为癌症本身就是疑难杂症，是什么原因引起的还没研究清楚呢，怎么能说就是吃肉造成的?”

　　据透露，中国肉类协会也在与国家卫计委联系，希望针对中国结肠癌、直肠癌发病率情况做个统计，譬如四川省、湖南省这些吃腌腊食品比较多的地方，癌症发病率情况是怎样的。

　　另据了解，国内肉制品加工企业对肉制品致癌说也有看法。得利斯相关负责人表示，欧洲有近千年肉制品消费习惯且每日食用量很大，但欧洲并没有相应数据支持致癌说。雨润食品有关负责人也表示，热狗、火腿、培根均为西式低温火腿，起源于西方发达国家，已有百年历史，采用低温蒸煮工艺，具有保质期短、营养丰富等特点，对一些添加剂有严格的标准，产品应该是安全的，消费者能够放心食用。

　　“耸人听闻”

　　或影响在消费者心目中形象

　　对于这份报告，一些肉类生产商予以抨击，部分独立的专业人士则提醒在解读数字时应谨慎。北美肉类协会说，国际癌症研究机构的结论“过于耸人听闻”。该协会主管贝齐·伯伦说：“地中海饮食习惯国家的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。”

　　知名肉类食品加工企业荷美尔表示，该报告忽视了肉类对健康的益处，肉类是人体所需要的重要营养物质，其重要性远胜于理论上的风险。

　　一些业内人士认为，鉴于国际癌症研究机构先前将柴油烟、草甘膦(除草剂)认定为致癌物的做法影响到相关行业，发布的肉类食品致癌风险评估报告也可能有损部分肉制品在消费者心目中的形象。也有行业分析师认为，即便科学研究界认定肉类食品与癌症之间存在关联，肉类食品的销量和价格所受影响也将有限。

　　专家说法

　　并非无稽之谈 有作用机制

　　北京大学肿瘤医院营养科主任方玉说，大量队列研究和病例对照研究证据，都证实红肉及加工肉和结直肠癌的发生有关，且有剂量反应关系，也有合理作用机制方面的证据。因此，专家们认为红肉及加工肉是结直肠癌的病因之一证据是“充分的”。方玉说，作用机制之一是红肉中的血红素铁对结肠细胞具有毒性，能够诱导结肠细胞过度增殖。作用机制之二是许多加工肉含有很多的盐和亚硝酸盐，导致亚硝胺的合成增加;肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成，“因此红肉致癌并非无稽之谈”。

　　南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟介绍，咸鱼、咸肉、香肠等在加工过程中，都可能产生亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝胺，过量食用会导致胃、肠、胰腺等癌变的概率升高，因此从这个角度来看，烟熏肉制品具有一定致癌性。

　　重庆第三人民医院高级营养师刘莉表示：“如果所说的是经过盐腌、发酵、烟熏等方法处理的食品致癌，那其实早已有类似的说法。”腌制和熏制的食物通常含有更高的饱和脂肪酸和胆固醇，而制作过程中的添加剂产生的硝酸盐和亚硝酸盐等物质才是真正致癌的物质。

　　答疑解惑

　　致癌说法是不是太严重了

　　其实很多人都知道，火腿、培根、香肠等加工肉制品吃多了不健康，“但列为致癌物是不是太严重了?今后还能愉快地吃肉吗?”是不是吃了红肉、加工肉制品就一定会得癌呢?

　　科学松鼠会科普作家云无心解释说，世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的证据确凿程度来定的。等级最高的“致癌”这个级别是说，有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小。

　　天天吃熏肉腌货为何没得癌?

　　有些人会问，身边有亲戚朋友天天吃培根熏肉腌货，吃了好多年了，却没得癌症。而有些人健康饮食一辈子，最后却得了癌症，这又该怎么解释呢?

　　南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟说，这是一个概率问题，只能说火腿、培根、香肠这样的加工肉制品的致癌风险高，但没有到吃了这些食品就致癌的地步。当然，不能排除某一个人长期大量吃这些食品没有得癌症的可能性。饮食只是导致癌症的一个方面，除此之外还有基因、环境等各种影响因素。

　　新鲜牛羊肉以后都不能吃了?

　　这一次，世卫组织把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为“可能致癌”。“连新鲜的牛羊肉都不能吃了?”网友们表示不敢相信。

　　南医大二附院消化科副主任医师张发明认为，公众不必太紧张，该组研究数据可能来自国外。一些西方国家的饮食中，红肉占据了很重要的位置，摄入量远超中国人。

　　北京大学肿瘤医院营养科主任方玉说，食物是否致癌是需要一定条件的，比如摄入的剂量和摄入的时间。目前的防癌指南并非要求戒红肉，只是建议每周红肉摄入量少于300至500克，尽量少吃加工肉制品。方玉建议公众：牛羊猪肉等红肉和鱼虾鸡鸭等白肉最好隔天换着吃，每次红肉不超过100克，白肉不超过150克;其他餐次补充优质蛋白质可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。

　　南京农业大学食品科技学院教授彭增起说，不能因为这份报告就把红肉“一票否决”，健康还得膳食均衡。